1. Introduction
Le sel, également connu sous le nom de sel de table ou chlorure de sodium, est un composé ionique de formule chimique NaCl, représentant un rapport 1:1 d’ions sodium et chlorure.
Le plus doux des assaisonnements, le sel de table est couramment utilisé comme condiment et conservateur alimentaire. Cependant, c’était une denrée précieuse qui a joué un rôle important dans le développement du monde antique. Pendant la majeure partie de l’histoire de l’humanité, le sel était considéré comme une denrée extrêmement précieuse, aussi précieuse que l’or dans les civilisations anciennes.
Par conséquent, le sel était connu comme « l’or blanc », bien que plusieurs autres produits, tels que le sucre, le coton, les marbres, l’ivoire et l’eau, aient également reçu cette désignation [1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9].
Le sel était une denrée si importante à travers l’histoire du monde que le mot salaire est lié à la façon dont les salaires étaient autrefois payés en sel. De plus, les origines du mot soldat sont aussi liées à quelqu’un qui était payé en sel [1].
Dans les siècles qui ont précédé l’invention de l’électricité et de la réfrigération, le sel était principalement utilisé pour conserver les aliments. C’était aussi un ingrédient clé dans le durcissement du cuir [1].
Le sel a eu la même importance économique que le pétrole tout au long de la majeure partie de l’histoire de l’humanité. Par conséquent, dans les temps anciens, les pays ont construit leurs réserves de sel avant d’entrer en guerre, afin que suffisamment de nourriture puisse être conservée pour les forces envoyées au combat [1].
En outre, le sel a souvent été taxé par les nations et les empires au cours de l’histoire. Pendant la Révolution française, dans les régions où le sel était rare, il valait jusqu’à 20 fois plus que dans les régions productrices de sel. La peine de mort a été appliquée pour contrebande de sel ! En Inde, en 1930, la « taxe sur le sel » rendait essentiellement illégale la vente ou la production de sel en concurrence avec le monopole britannique établi sur la production de sel. La quête du sel a également joué un rôle crucial dans plusieurs batailles de la guerre de Sécession. Par exemple, les paludiers étaient dispensés d’être enrôlés dans l’armée [1].
Actuellement, le sel de table, à savoir le chlorure de sodium (NaCl), est important dans les aliments principalement en raison de son rôle sur l’appréciation sensorielle, la technologie de transformation et la conservation.
Selon l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA), environ 75 % du sel que nous consommons se trouve déjà dans les aliments que nous achetons [10].
De nos jours, il y a une préoccupation croissante pour rendre les aliments plus équilibrés sur le plan nutritionnel. Par conséquent, dans le but de développer des aliments plus sains, la reformulation des aliments est en cours et comprend la modification de la composition des aliments en réduisant ou en remplaçant des ingrédients, tels que le sel, les graisses et le sucre [11]. En fait, des études récentes ont suggéré que les réductions les plus importantes de la consommation de sel ont été obtenues grâce à des stratégies globales, telles que la reformulation des aliments et les campagnes médiatiques, associées aux politiques alimentaires, à savoir les réglementations, la fiscalité, les reformulations obligatoires et l’étiquetage des aliments, tandis que les interventions individuelles sur les consommateurs l’éducation et les conseils diététiques n’ont pratiquement aucun effet [12, 13].
Malgré les implications évidentes d’une consommation excessive de sel pour la santé publique, passer de la sensibilisation des consommateurs à l’action semble toujours être un grand pas à faire [14]. Néanmoins, l’adaptation à un goût moins salé par les consommateurs peut être un moyen important de réduire la teneur en sel des produits alimentaires [15, 16, 17, 18]. Par conséquent, des stratégies distinctes pour mettre en œuvre des initiatives de réduction du sel dans différents pays et parmi différentes populations cibles sont nécessaires [13].
2. Le rôle du sel dans la conservation des aliments
Le sel est bien connu pour son rôle d’agent aromatisant et de conservateur alimentaire à la fois dans la transformation industrielle des aliments et dans la cuisine familiale. Néanmoins, le sel présente différentes propriétés technologiques dans la production alimentaire.
La déshydratation était le premier processus de durcissement et, afin de préserver les aliments pendant la déshydratation, les premières civilisations salaient les aliments pour les dessécher. De nos jours, cette pratique est encore utilisée.
Le sel agit comme un conservateur en réduisant la disponibilité de l’eau dans les aliments, privant ainsi les micro-organismes d’utiliser l’eau disponible comme nutriment [19, 20] et diminuant l’activité enzymatique [20]. La croissance d’agents pathogènes et de micro-organismes d’altération est évitée ou retardée en présence de sel [20]. Clostridium perfringens et Clostridium botulinum sont fortement inhibés par le sel, mais Staphylococcus aureus et Listeria monocytogenes sont relativement halotolérants [21].
Le sel peut être ajouté aux produits alimentaires pour aider à réduire et à prévenir la croissance microbienne [22, 23]. Ceci peut être obtenu soit en raison du rôle bactériostatique du sel [24], soit en raison de sa capacité à réguler l’activité enzymatique [24], par exemple par son influence sur la croissance des bactéries en fermentation [20]. Les principaux mécanismes responsables de l’inhibition des micro-organismes par le sel comprennent la plasmolyse cellulaire, la respiration inhibée, l’hydrolyse de l’o-nitrophényl-β-galactoside, l’utilisation du glucose, la prévention du transport du substrat dans les cellules à travers les membranes cellulaires, la limitation de la solubilité de l’oxygène et l’interférence avec les enzymes [21 ]. De plus, le chlorure de sodium peut diminuer l’activité enzymatique en dénaturant les enzymes, en réduisant leurs activités catalytiques et en altérant leurs cofacteurs [25].
Le sel peut aider à prolonger la durée de conservation des produits de charcuterie, tels que le jambon salé à sec, le bacon et le jambon [26] ou le poisson en conserve, à savoir les sardines, le thon, le maquereau ou les anchois, entre autres [27].