Le rôle technologique du sel dans la production alimentaire
De nos jours, les propriétés fonctionnelles du sel dans la transformation et la production alimentaires vont bien au-delà du goût. En fait, le sel joue différents rôles technologiques dans la production alimentaire. Outre la saveur, il a également un rôle important dans la sécurité et sur les propriétés de texture. Elle influence également la croissance des bactéries impliquées dans les processus de fermentation [20].
Le sel joue plusieurs rôles principaux dans la transformation de différents aliments [23] :
Viande et produits carnés—Il augmente la capacité de rétention d’eau, attendrit la viande crue et améliore la fixation des pâtes dans les viandes transformées.
Pain—Il rend le gluten plus stable et moins extensible et collant, et il influence le taux de fermentation.
Fromage—Il module le microbiote, régulant l’activité des levains et modifiant les activités enzymatiques, et il affecte le corps/la texture du fromage en modifiant la structure des protéines.
Aliments en conserve—Il peut être utilisé pour nettoyer le poisson, avant la mise en conserve.
Le sel donne non seulement aux aliments une saveur « salée », mais il peut également rehausser d’autres saveurs, telles que des notes aromatiques. Il équilibre la douceur et aide à supprimer les saveurs, telles que l’amertume.
Le sel ou mieux le chlorure de sodium peut également être une source de nutriments pour le sodium, un nutriment essentiel dont le corps a besoin en petites quantités.
Le sel joue également un rôle d’exhausteur de texture. Il modifie la structure des protéines et modifie l’interaction des protéines avec d’autres composants, tels que l’eau et les graisses, ce qui impacte la texture des aliments. Par exemple, si la quantité appropriée de sel est ajoutée, le fromage peut avoir plus de corps, la viande peut être plus juteuse et le poisson et les pains peuvent être plus fermes.
Selon Akkerman et al. [28], les fromages à faible teneur en sel se sont révélés moins fermes et plus compressibles. De plus, Jian-Qiang et al. [29] ont étudié le fromage mozzarella et ont rapporté que la teneur en sel avait une influence sur la fondabilité des fromages immatures non salés.
Le sel est également important en tant qu’agent liant et émulsifiant. La nouvelle structure protéique aide à maintenir le produit ensemble et aide à prévenir la perte d’humidité et de graisse. Ceci est très important, par exemple, dans les viandes transformées.
Le NaCl a un rôle principal dans la fabrication du fromage, à savoir la régulation du coagulant, de la protéinase du lait et des enzymes microbiennes [30].
La capacité de gélification des protéines alimentaires est un attribut fonctionnel important pour la fabrication des aliments. L’industrie alimentaire utilise différentes protéines pour produire des gels ou des produits contenant des gels qui présentent des propriétés rhéologiques, un aspect et un point de gel variés. La gélification est un processus de base dans le traitement de divers aliments, à savoir la viande et autres produits à base de viande, les pâtes à pain et à boulangerie, les produits laitiers et les produits à base de poisson, entre autres. Le sel, le sucre et les matières grasses, inclus dans les formulations de la plupart des produits alimentaires, modifient les propriétés des gels, affectant les caractéristiques rhéologiques et texturales des aliments [31].
3.1 Viande et produits carnés
Le sel est sans aucun doute le plus ancien ingrédient connu, remplissant de nombreuses fonctions dans la viande. Son ajout aux pâtes à viande des saucisses est principalement dû à son activité de réduction de l’activité de l’eau (aW), fonctionnant comme bactériostatique, contrôlant la croissance des micro-organismes pathogènes [32]. Cependant, le sel a de nombreux autres effets d’un intérêt certain. Le sel favorise la saveur et diminue le pH, ce qui, en raison de l’effet Donnan [33, 34], provoque une diminution du point isoélectrique des protéines et par conséquent une plus grande capacité de rétention d’eau.
Goutefongea [34] mentionne que pour des concentrations en sel de 10 %, la plupart des formes bactériennes sensibles au sel sont inhibées, tandis que des concentrations en sel de 5 % n’inhibent que les formes anaérobies. Plus récemment, en raison d’exigences liées aux préférences des consommateurs, les concentrations en sel utilisées dans les produits carnés dans les pays les plus sensibles à la santé des consommateurs ne dépassent pas 3 % [35]. Cependant, dans de nombreux autres pays, comme le Portugal, des teneurs en sel proches de 6% se trouvent encore dans les saucisses traditionnelles, bien qu’il y ait une préoccupation croissante pour réduire le sel.
Du sel est également ajouté à certaines viandes et produits carnés pour influencer la capacité de rétention d’eau et donner aux produits une texture plus humide [36]. La force ionique, qui est influencée par la teneur en sel, a une forte influence sur la formation de gel. L’utilisation d’environ 2 à 3 % de chlorure de sodium dans les produits carnés est nécessaire pour solubiliser les protéines myofibrillaires [32, 36]. Par conséquent, le sel améliore la texture.
Le sel peut également aider à rehausser la saveur et la couleur [37, 38]. Il peut affecter la saveur finale par le contrôle des réactions biochimiques et enzymatiques tout au long de l’affinage [39].
3.2 Pain et produits de boulangerie
Le sel est très important pour l’industrie de la boulangerie car il peut rendre la texture de la pâte un peu plus forte et plus serrée. De plus, il a un impact sur la durée de conservation des produits de boulangerie, car il réduit l’activité de l’eau.
La fonction principale du sel dans le pain est de faire ressortir les bonnes saveurs et de masquer les mauvais goûts. Les niveaux d’utilisation sont généralement d’environ 2%. La législation peut varier d’un pays à l’autre car la consommation excessive de sel est considérée comme un risque pour la santé.
Le sel aide à ralentir
